PralinenLexikon

Canache

Die Canache oder französisch Ganache ist eine gerührte Creme aus Couvertüre und aufgekochter Sahne. Um den Geschmack zu verfeinern führt man der Canache Aromen wie Vanille und Alkoholika wie Liköre zu.

Kuvertüre

Kuvertüre besteht aus Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter. Bei Milchkuvertüre kommt noch Milchpulver hinzu. Der Name leitet sich aus dem französischen „couverture“ (Bedeckung) ab.
Um einen Glanz zu erzielen, bedient man sich bei der Bearbeitung von Kuvertüre des Tabelierens oder der Impfmethode.
Tabelieren: erhitzen im Wasserbad (45° Grad), anschließend die Hälfte auf der Marmorplatte solange mit einem Spachtel und Palette von außennach innen tabelieren bis sie angezogen ist. Dann beide Massen zusammenführen.
Impfmethode: erhitzen im Wasserbad (45° Grad). Unter ständigem Rühren nach und nach kleine Stücke hinzufügen die Masse auf 28° Grad herunter gekühlt ist. Dann wieder auf 32° Grad erwärmen.

Lagerung und Haltbarkeit

Trüffel und Pralinen sind ein Frischeprodukt. Damit die Trüffel und Pralinen ihren exzellenten Geschmack erhalten sollte man vor dem Verzehr folgendes Beachten: Die Trüffel und Pralinen bei konstanter Temperatur zwischen 14° Grad und 20° Grad Celsius luftdicht und möglichst lichtgeschützt aufbewahren . Wenn Schokolade längere Zeit zu warm oder auch zu kalt gelagert wird, tritt die Kakaobutter aus und hinterlässt auf der Schokolade eine grauen Schleier . Dies bedeutet noch keine Qualitätsverlust, sieht aber unschön aus.

Marzipan

Als Marzipan bezeichnet man eine Masse aus 2/3 Mandeln und 1/3 Zucker. Seinen Ursprung hat Marzipan im Orient. Im Mittelalter kam es dann nach Europa. Die Herkunft des Wortes ist bis heute umstritte., lateinisch „Marcipanis“ (Markusbrot), persisch „Màrzàpan“ (Markgraf) oder griechsich „maza“ (Mehlbrei). Weltbekannt sind das Lübecker Marzipan, das Mazapàn de Toledo und das Königsberger Marzipan.

Nougat

Als Nougat bezeichnet man eine Masse aus Mandeln oder anderen Kernfrüchten, Zucker und Kuvertüre. Seine sprachliche Herkunft findet der französische Begriff Nougat im lateinischen Ausdruck „Nux Gatum“ (Kuchen mit Nüssen).

Pralinen

Die Praline oder Praline ist eine fast 400 Jahre alte Bezeichnung für Konfekt aus Schokolade. Anfang des 17. Jahrhunderts kreierte der französische Chokolatier Cesar de Choiseul ein Konfekt welches er nach seinem Herrn Comte de Plessis-Praslin, Feldmarschall und Minister des Sonnenkönigs Ludwig XIV benannte.
Heute bezeichnet man mundgerechtes Konfekt mit einem Schokoladenanteil ab 25% als Praline. Gilt gemeinhin Belgien als Heimat der weltbesten Pralinenmacher, haben sich in den letzten Jahrzehnten besonders Confiserie aus Deutschland und der Schweiz einen exzellenten Ruf erarbeitet.

Trüffel

Der Trüffel ist die Krone der Confiserie-Kunst. Eine einzigartige Canache-Füllung, eine Verschmelzung aus Schokolade, Sahne und verschiedenen Geschmacksträgern verleiht dem Trüffel einen unverwechselbaren Geschmack. Die Hohlkörper aus Vollmilch-, Zartbitter oder weißer Kuvertüre (weniger aus Nougat oder Marzipan) werden mit der Trüffelmasse gefüllt - bestehend aus Sahne, Kuvertüre und meist aus alkoholhaltigen oder fruchtigen Variationen.